La consommation des aliments de la rue est une habitude sénégalaise comme le montre le pullulement des gargotes, des restaurants improvisés dans les coins de rue, devant les murs des entreprises. Au garage Lat-Dior de Thiès, la quête du gain a pris le dessus sur les aspects de propreté, menaçant la santé des consommateurs. A travers un programme, la Fao tente de changer les comportements en encouragent la sensibilisation des acteurs.

Par Justin GOMIS – Au Garage Lat-Dior de Thiès, une dame tient un restaurant. C’est une simple cantine qui sert de cuisine et de réfectoire. Les marmites sont sur le feu pour que le repas du jour soit prêt avant la pause des travailleurs. A quelques centimètres, un salon de coiffure fonctionne normalement, en dépit des risques de voir un cheveu dans la soupe. C’est l’illustration des risques qui entourent les pratiques d’hygiène pour assurer une bonne alimentation de rue, devenue pourtant un modèle de consommation à cause de la compétitivité des prix. «Vous conviendrez avec moi que ces deux activités devaient être séparées», déclare Dr Mamadou Ndiaye, vétérinaire spécialiste en sécurité sanitaire des aliments au Bureau régional pour l’Afrique de l’Ouest de la Fao au Sénégal, lors de la visite de terrain organisée pour des journalistes en santé au Garage Lat Dior.
Selon lui, le site abritant une activité de production ou de consommation d’aliments doit disposer des bonnes pratiques d’hygiène. «Il ne doit pas favoriser la contamination. Malheureusement, ce n’est pas le cas pour ce restaurant. Il y a le coiffeur qui est à côté de la dame qui cuisine avec des marmites ouvertes de temps en temps. Il se peut que des éléments étrangers puissent quitter le salon pour aller dans la cuisine. Et déjà, cela pose problème», prévient le spécialiste en sécurité alimentaire. Il n’a pas manqué de poser son regard sur le port vestimentaire de la dame dont la propreté est très douteuse. «La propreté de son port vestimentaire pose aussi problème. Elle doit être propre. Regardez la cuisine ? Déjà la marmite n’est pas attrayante. On ne lave pas suffisamment bien les marmites, de sorte que c’est toujours très noir de l’extérieur, ce qui montre un signe de défaut de lavage. Mais si vous allez dans les pays voisins, les marmites sont complètement blanches. Mais culturellement au Sénégal, je ne sais pas pourquoi la plupart des marmites ne sont pas bien lavées», s’interroge-t-il.
Pour le vétérinaire, il faut choisir l’endroit idéal et barrer l’entrée de la consommation à la source de contamination, avoir une bonne santé, faire régulièrement des visites et savoir choisir et traiter la matière première. «Les crudités ne doivent pas être mélangées avec la viande qui doit faire l’objet de la cuisson», souligne Dr Ndiaye, qui pense qu’on «ne s’improvise pas cuisinier». «Elle doit subir une formation pour pouvoir respecter le processus de préparation», dit-il.
En face du «restau» de cette dame, un homme tient un «tangana» dont l’enceinte est faite de carreaux cassés. «Si le propriétaire était là, il allait être interpellé. Dès l’entrée, on s’aperçoit que le lieu n’est pas nettoyé», expose capitaine Armand Seck, agent du Service d’hygiène. «Ce n’est pas mon tangana, le propriétaire est absent. Je ne suis là que pour vendre. Ce n’est pas mon tangana», tente de se dédouaner un vendeur. Ces «tangana» sont d’une importance capitale dans l’alimentation des voyageurs. Mais, ils sont plus préoccupés par leur petit bénéfice que la propreté des locaux.
A l’entrée du garage, des assiettes de «forokh thiaya», une sorte de soupe locale, sont posées sur des fourneaux fumants. A force de ne pas les laver, ils sont devenus crasseux et noirs. Mais cela ne dérange pas du tout les clients. Trouvé sur les lieux, après avoir passé une commande de 3000 francs pour son petit déjeuner, Fallou Thiam, venu de Dakar pour rendre visite à son frère malade, ne met pas en doute la qualité de cette viande. «J’ai l’habitude d’en acheter à Dakar. Depuis que j’en mange, je n’ai jamais eu de problème. Je trouve que c’est bon et propre», a-t-il soutenu, après avoir reçu sa commande enveloppée sur du papier de ciment.
Pour corriger cette situation, les agents du Service d’hygiène suggèrent de compartimenter les commerces : les vendeurs d’aliments dans un même lieu, les coiffeurs, les vendeurs d’habits dans un autre endroit. «On ne peut pas mélanger les zones de consommation d’aliments avec certaines activités. Ça pose problème», admet Armand Seck. Le Grand-Duché de Luxembourg appuie le Sénégal depuis 2015 sur plusieurs initiatives pour aider à amoindrir les risques dans ce secteur. «Sur la gestion des urgences, le Sénégal dispose du premier Plan de gestion des urgences de sécurité alimentaire des aliments. Une expertise qu’il exporte dans les pays voisins pour qu’ils puissent à leur tour développer leurs outils», informe Dr Mamadou Ndiaye. Il insiste : «Le Sénégal a même développé des plans de surveillance pour mieux connaître des contaminants qui intéressent le pays. Et c’est dans ce sens que travaillons sur une alimentation qui intéresse la plupart des Sénégalais, à savoir l’alimentation de rue qui nécessite une amélioration. Nous comptons sur la sensibilisation pour amener les acteurs à changer, en accordant plus d’intérêt à la propriété et la qualité des aliments qu’ils servent aux clients.»
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